La conservazione del vino in cantina domenica 16 dicembre 2012      

Il vino, per poter conservare le sue caratteristiche inalterate nel tempo, o meglio, nel suo tempo, deve essere conservato in un ambiente per lui accogliente, tranquillo, al riparo da rumori, sbalzi di temperatura, luce ed odori, perché ricordiamocelo sempre, è vero che il vino deve riposare, ma è in tutti i casi un riposo attivo, perché si tratta di qualcosa di vivo, non inerte. Delle altre cose  si è parlato in  quest'altro articolo, ma per quanto riguarda gli odori, poiché il vino deve trovare le condizioni ideali poter affinare, se possibile, il suo bouquet, occorre evitare che forti odori si disperdano nell’ambiente, perché disturberebbero il suo riposo. E’ quindi necessario evitare di tenere nelle vicinanze delle bottiglie derrate alimentari tipo salami, prosciutti, conserve, ortaggi a sentore accentuato come cipolle, aglio e rosmarino.

Come potrebbe mai il vino essere disturbato in tal caso? Sembra impossibile, eppure ciò avviene attraverso i tappi di sughero, sia pure lentamente. Anche se sono protetti dalla carta stagnola o plastificata, come quella utilizzata oggi giorno, non è improbabile che il fenomeno di trasmissione degli odori al liquido contenuto nella bottiglia si verifichi, anche in un tempo inferiore al previsto. Lo stesso discorso vale per i formaggi, il lardo e simili, che vanno conservati in ambiente diverso da quello che ospita la raccolta dei vini.

Controlli
E’ buona norma effettuare saltuariamente dei controlli sullo stato di conservazione delle bottiglie. Va controllata in particolare la tenuta dei tappi e il livello del vino. Se questo dovesse scendere al di sotto del livello normale, significa che il vino si sta spogliando, o per eccessivo invecchiamento o per altre cause. Se si dispone di una partita consistente di una certa quantità di vino, ogni tanto conviene stappare una bottiglia e effettuare una degustazione di controllo.

Queste prove vanno fatte  più frequentemente con i bianchi, che sono poi i più delicati e che, salvo eccezioni, vanno bevuti giovani, il prima possibile.  Già in base al colore si può stabilire quanto tempo rimane a diposizione per un ulteriore invecchiamento.  A meno che non si tratti di un Marsala o un Porto, uno Sherry o un Moscato passito, il vino bianco deve mantenersi sempre nei toni chiari, o giallo brillante. Se dovesse presentare riflessi ambrati o mattone che in primo momento non aveva, significa che sta maderizzando, ovvero invecchia troppo rispetto alla sua predisposizione naturale, per cui è necessario berlo il prima possibile.

Chi ha una cantina bene organizzata, grande o piccola che sia, deve far girare il più rapidamente possibile le scorte di vino. Comprare una partita di champagne o  di spumante a Natale per ritrovarselo già in casa anche per l’anno successivo è un errore, in quanto quando le case mettono in commercio quel tipo di vini, significa che vanno bevuti subito.
I vini rossi, solitamente, si conservano più a lungo, anche se ciascuno ha il suo tempo massimo di invecchiamento oltre il quale non bisogna mai andare, per cui tra quelli acquistati ce ne saranno certamente alcuni da consumare rapidamente come, ad esempio, il Bardolino, il Merlot del Piave, il Dolcetto d’Asti, il Freisa, il Grignolino, il Sangiovese di Aprilia, il rosso delle Colline Lucchesi. Stessi discorso vale per i vini rosati.

In tutti i casi, l’importante è sapere quando un  vino ha raggiunto l’optimum e quando incomincia a tramontare. Va anche tenuto presente che i vini cambiano da una vendemmia all’altra, anche se provengono da una stessa zona di produzione; un anno possono essere più resistenti e un altro meno. Perciò è bene tenersi aggiornati sull’andamento stagionale e sulle vendemmie dei luoghi di produzione, e seguire quindi le valutazioni delle annate fatte dagli esperti.
I vini  rossi possono anche invecchiare presso l’acquirente, ma in  questo caso il più delle volte il risultato non è dei migliori. Il vino adatto alle lunghe conservazioni va fatto invecchiare presso il produttore, anche perché l’aria natia si addice al vino, anche se già imbottigliato.

Inoltre, bisogna convenire che le cantine delle grandi città o dei centri altamente popolati, sono poco propizie alla lunga conservazione dei vini. Le ragioni sono chiare: troppo smog, poca circolazione di aria pura, troppo riscaldamento nelle case, troppi rumori e spesso anche vibrazioni dovute al traffico cittadino, e altro ancora.
Anche le cantine ubicate in prossimità delle coste, non sono particolarmente adatte alla conservazione del vino. Sembra che l’aria di mare gli sia nemica, per colpa del diffondersi della salinità e, per evitare questi effetti, è necessario che la cantina nei centri in prossimità del mare sia scavata in profondità nel sottosuolo.

Prima di acquistare una partita di vini e di portarsela a casa per farla maturare, occorre essere sicuri di disporre di un ambiente idoneo, per non rischiare di aver sprecato il proprio denaro. I grandi vini da invecchiamento, come il Barolo o il Barbaresco, quando escono dalle cantina hanno già superato i requisiti di invecchiamento minimi. Sono anche quelli che presentano meno rischi e si possono tenere in una buona cantina senza problemi per qualche anno, ma certamente non per decenni.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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Il vino, per poter conservare le sue caratteristiche inalterate nel tempo, o meglio, nel suo tempo, deve essere conservato in un ambiente per lui accogliente, tranquillo, al riparo da rumori, sbalzi di temperatura, luce ed odori, perché ricordiamocelo sempre, è vero che il vino deve riposare, ma è in tutti i casi un riposo attivo, perché si tratta di qualcosa di vivo, non inerte. Delle altre cose  si è parlato in  quest'altro articolo, ma per quanto riguarda gli odori, poiché il vino deve trovare le condizioni ideali poter affinare, se possibile, il suo bouquet, occorre evitare che forti odori si disperdano nell’ambiente, perché disturberebbero il suo riposo. E’ quindi necessario evitare di tenere nelle vicinanze delle bottiglie derrate alimentari tipo salami, prosciutti, conserve, ortaggi a sentore accentuato come cipolle, aglio e rosmarino.

Come potrebbe mai il vino essere disturbato in tal caso? Sembra impossibile, eppure ciò avviene attraverso i tappi di sughero, sia pure lentamente. Anche se sono protetti dalla carta stagnola o plastificata, come quella utilizzata oggi giorno, non è improbabile che il fenomeno di trasmissione degli odori al liquido contenuto nella bottiglia si verifichi, anche in un tempo inferiore al previsto. Lo stesso discorso vale per i formaggi, il lardo e simili, che vanno conservati in ambiente diverso da quello che ospita la raccolta dei vini.

Controlli
E’ buona norma effettuare saltuariamente dei controlli sullo stato di conservazione delle bottiglie. Va controllata in particolare la tenuta dei tappi e il livello del vino. Se questo dovesse scendere al di sotto del livello normale, significa che il vino si sta spogliando, o per eccessivo invecchiamento o per altre cause. Se si dispone di una partita consistente di una certa quantità di vino, ogni tanto conviene stappare una bottiglia e effettuare una degustazione di controllo.

Queste prove vanno fatte  più frequentemente con i bianchi, che sono poi i più delicati e che, salvo eccezioni, vanno bevuti giovani, il prima possibile.  Già in base al colore si può stabilire quanto tempo rimane a diposizione per un ulteriore invecchiamento.  A meno che non si tratti di un Marsala o un Porto, uno Sherry o un Moscato passito, il vino bianco deve mantenersi sempre nei toni chiari, o giallo brillante. Se dovesse presentare riflessi ambrati o mattone che in primo momento non aveva, significa che sta maderizzando, ovvero invecchia troppo rispetto alla sua predisposizione naturale, per cui è necessario berlo il prima possibile.

Chi ha una cantina bene organizzata, grande o piccola che sia, deve far girare il più rapidamente possibile le scorte di vino. Comprare una partita di champagne o  di spumante a Natale per ritrovarselo già in casa anche per l’anno successivo è un errore, in quanto quando le case mettono in commercio quel tipo di vini, significa che vanno bevuti subito.
I vini rossi, solitamente, si conservano più a lungo, anche se ciascuno ha il suo tempo massimo di invecchiamento oltre il quale non bisogna mai andare, per cui tra quelli acquistati ce ne saranno certamente alcuni da consumare rapidamente come, ad esempio, il Bardolino, il Merlot del Piave, il Dolcetto d’Asti, il Freisa, il Grignolino, il Sangiovese di Aprilia, il rosso delle Colline Lucchesi. Stessi discorso vale per i vini rosati.

In tutti i casi, l’importante è sapere quando un  vino ha raggiunto l’optimum e quando incomincia a tramontare. Va anche tenuto presente che i vini cambiano da una vendemmia all’altra, anche se provengono da una stessa zona di produzione; un anno possono essere più resistenti e un altro meno. Perciò è bene tenersi aggiornati sull’andamento stagionale e sulle vendemmie dei luoghi di produzione, e seguire quindi le valutazioni delle annate fatte dagli esperti.
I vini  rossi possono anche invecchiare presso l’acquirente, ma in  questo caso il più delle volte il risultato non è dei migliori. Il vino adatto alle lunghe conservazioni va fatto invecchiare presso il produttore, anche perché l’aria natia si addice al vino, anche se già imbottigliato.

Inoltre, bisogna convenire che le cantine delle grandi città o dei centri altamente popolati, sono poco propizie alla lunga conservazione dei vini. Le ragioni sono chiare: troppo smog, poca circolazione di aria pura, troppo riscaldamento nelle case, troppi rumori e spesso anche vibrazioni dovute al traffico cittadino, e altro ancora.
Anche le cantine ubicate in prossimità delle coste, non sono particolarmente adatte alla conservazione del vino. Sembra che l’aria di mare gli sia nemica, per colpa del diffondersi della salinità e, per evitare questi effetti, è necessario che la cantina nei centri in prossimità del mare sia scavata in profondità nel sottosuolo.

Prima di acquistare una partita di vini e di portarsela a casa per farla maturare, occorre essere sicuri di disporre di un ambiente idoneo, per non rischiare di aver sprecato il proprio denaro. I grandi vini da invecchiamento, come il Barolo o il Barbaresco, quando escono dalle cantina hanno già superato i requisiti di invecchiamento minimi. Sono anche quelli che presentano meno rischi e si possono tenere in una buona cantina senza problemi per qualche anno, ma certamente non per decenni.

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